กฎเหล็ก 5 ข้อของ การขยายสาขาร้านอาหาร ให้มีระบบและได้กำไร

เป็นเรื่องปกติของผู้ประกอบการ ที่ทำร้านอาหารร้านแรกสำเร็จจนไม่สามารถให้บริการลูกค้าได้อย่างทั่วถึง จะมีแผนการขยายสาขา 2-3-4 ออกไปในรูปแบบการนำเสนอแบบเดียวกันกับสาขาแรก ตั้งแต่รายการอาหาร การบริการ การตกแต่งร้าน ฯลฯ แต่ในการขยายสาขาที่ยั่งยืนไม่ได้จบเพียงเท่านั้น แต่ต้องมีระบบมารองรับ เพื่อให้เราสามารถควบคุมคุณภาพได้เหมือนสาขาแรก เพื่อสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้าได้เหมือนเดิม โดยเฉพาะกับลูกค้าที่เคยมาใช้บริการแล้ว

ในฐานะผู้ประกอบการ เรามีหน้าที่ที่จะต้องสร้างให้ทุกสาขาที่ขยายออกไปได้มาตรฐาน ทั้งคุณภาพของสินค้าและการบริการให้เหมือนหรือใกล้เคียงกับสาขาแรกให้มากที่สุด เพราะสิ่งนี้เองจะช่วยส่งต่อความสำเร็จให้แบรนด์ อาจทำความเข้าใจง่ายๆว่ามันคือการลอกเลียนแบบโมเดลความสำเร็จในสาขาแรก เพื่อให้ลูกค้าจดจำไปจนถึงการบอกต่อ เพราะฉะนั้นเราจึงต้องออกแบบมาตรฐานการปฏิบัติงาน หรือ Operations ให้มีมาตรฐานเดียวกันในทุกสาขา เช่นเดียวกับ Mc Donald’s, KFC, Burger King , MK และ แบรนด์อื่นๆที่มีอยู่ในท้องตลาด

Operations สำหรับร้านอาหารแบบ Chain ต้องบริหารอะไรบ้าง

ยอดขาย

ยอดขายรายสาขา ด้วยรายการอาหารแบบเดียวกัน ยอดขายแต่ละสาขา เหมือนหรือต่างกันอย่างไร แล้วความเหมือนหรือความต่างนั้นมีสาเหตุจากปัจจัย หรือตัวแปรอะไร

ยอดขายรวม ได้ตามเป้าหมายหรือไม่

จากข้อมูลยอดขายข้างต้น ฝ่าย Operations ควรจะเห็นข้อมูลอะไรบ้าง ที่สามารถนำไปใช้ให้เป็นประโยชน์ต่อองค์กรในการเพิ่มยอดขาย

บุคคลากร

ในแต่ละสาขาควรมีโครงสร้างบุคคลากรอย่างไร พนักงานมีกี่คน ทำอะไรบ้าง ควรบริการอย่างไร

ในระดับองค์กรควรมีโครงสร้างอย่างไร เพื่อสามารถสร้าง และควบคุมมาตรฐานให้เป็น แบรนด์ ได้

มาตรฐานสินค้า

ควรต้องมีระบบอะไรมารองรับในการควบคุมมาตรฐานคุณภาพอาหารและเครื่องดื่มให้เป็นไปในทางเดียวกันในทุกสาขา

ต้นทุนอาหาร

อะไรคือต้นทุนมาตรฐาน มีระบบอะไรที่สามารถใช้ได้บ้างในการบริหารจัดการต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มของแต่ละสาขารวมไปถึงภาพรวมขององค์กร อาหารจานนี้ > ปริมาณเท่านี้ > ราคาเท่าไหร่ > กำไรเท่าไหร่

วางระบบตรวจสอบคุณภาพและมาตรฐาน

ในฐานะร้านอาหาร Chain ควรต้องมีระบบตรวจสอบอะไรบ้างให้มีมาตรฐานเดียวกัน ตั้งแต่ภายนอกจนถึงภายในร้าน สาเหตุและที่มาของการตรวจสอบเพื่อวัตถุประสงค์อะไรบ้าง

นอกเหนือจากนี้ ยังควรต้องคำนึงถึงการสร้างมาตรฐานของ

ระบบการทำงานระหว่างแผนกจัดซื้อ สโตร์ หรือ Logistics กับ Operations

โดยทั่วไป Operations จะได้รับเป้าหมาย ยอดขายจากองค์กร ซึ่งบางครั้งฝ่ายจัดซื้อก็อาจได้รับข้อมูลเดียวกัน ในขณะที่บางองค์กรก็อาจไม่มีระบบนี้ ดังนั้นการสร้างระบบการสื่อสาร หรือระบบการเข้าถึงข้อมูลที่จำเป็น ประกอบกับการระบบการสื่อสารระหว่างแผนก โดยเฉพาะส่วนหน้า (Operations) และส่วนสนับสนุน (จัดซื้อ) เพื่อการเตรียมการสินค้าให้ถูกต้องตามความต้องการ ในเวลาที่ต้องการ สำหรับทุกสาขา ถือว่าเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง

การมีรูปแบบมาตรฐานของร้าน โดยเฉพาะครัว

การเป็นร้านอาหาร Chain เราควรมีต้นแบบที่เป็นมาตรฐานให้ได้มากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นรูปแบบ Operations การบริหารบุคคลากร รูปแบบร้านทั้งภายในและภายนอก รูปแบบของครัวก็เช่นกัน หากเรามีต้นแบบที่เป็นมาตรฐาน การคัดลอกโมเดลต้นแบบก็เป็นเรื่องง่าย ช่วยประหยัดเวลาและต้นทุน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเราต้องการขยายด้วยแฟรนไชส์

หนึ่งในกุญแจสู่ความสำเร็จของร้านอาหารแบบ Chain ก็คือ “ระบบและมาตรฐาน” เพราะทั้งสององค์ประกอบนี้จะช่วยบ่งบอกตัวตนของแบรนด์และช่วยให้ลูกค้ารู้จัก จดจำ แนะนำ พร้อมกลับมาใช้บริการในที่สุด

ชรัว ชรัวอังศุธร

ที่มา :http://www.smartsme.tv/